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A história vitícola do Château d’Aussières tem suas raízes no período dos romanos, quando as propriedades da região forneciam vinhos para Roma. Já na Idade Média são os monges da Abadia de Fontfroide que cuidam dos vinhedos. Em 1790, quando os pertences da igreja são confiscados e revendidos pelo governo, Aussières é adquirido pelo Conde Daru, futuro ministro e intendente das propriedades de Napoleão Bonaparte. Neste período a propriedade é expandida, atingindo um área de oitenta hectares de vinhedos. Em 1999 Château d’Aussières é adicionado ao Domaines de Barons de Rothschild (Latife), que inicia um programa de reabilitação dos vinhedos e restauração das unidades de produção. Hoje, Aussières é um dos melhores representantes do revival de Languedoc, produzindo vinhos que demonstram todo o potencial desse terroir.
